根据世界方便面协会（WINA）数据，印尼是全球第二大方便面消费国，仅次于中国。印尼国家研究与创新署（BRIN）分子化学研究中心副研究员恩尼（Enny Sholichah）表示，庞大的面条消费需求直接带动全国小麦粉消费，目前印尼小麦粉年消费量已达741万吨，同时支撑着国内小麦面产业的发展。
她指出，研究团队正积极开发以本地农产品为原料的非小麦面，以支持国家粮食安全战略。“这是当前政府重点推进的粮食安全计划之一，同时也是探索以非小麦原料替代小麦粉的重要途径。”她说。
恩尼表示，印尼拥有丰富的碳水化合物资源，包括谷物、块茎类作物，以及富含淀粉的西米等植物资源，这些都可作为非小麦面的原料。她希望通过开发本土原料面制品，为主粮多元化提供新的选择，减少全国对进口小麦粉的依赖，并增强国家粮食安全水平。
她进一步解释，小麦面广受消费者欢迎，与其独特的弹性和口感密切相关，而这主要来自面粉中的麸质。麸质是一种存在于小麦等谷物胚乳中的蛋白质混合物，在小麦蛋白中占比可达80%，主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成。麸质能够形成富有弹性和延展性的面团，并因其良好的气体保持能力使面团膨胀。
恩尼介绍，非小麦面的核心原理是淀粉糊化，即淀粉颗粒在加热和吸水过程中膨胀、失去晶体结构并形成凝胶。糊化作用能够部分替代麸质功能，帮助形成面条结构，提高弹性并减少烹煮损耗。这一过程可通过部分预糊化、蒸煮或热挤压技术实现。
目前研究人员正利用玉米、改性木薯粉、天贝粉和米粉等本地原料开发非小麦面，在提高营养价值的同时保持良好的口感和加工性能。研发重点包括优化颗粒大小、糊化工艺和干燥技术，其中挤压成型被认为是最适合的大规模生产方式。
恩尼坦言，仅采用单一原料制面往往难以满足消费者对风味的要求，因此通常需要采用复合配方，并兼顾营养组成和血糖生成指数（GI）。部分消费者特别需要低GI食品，以帮助控制血糖水平。
除原料选择外，面粉颗粒大小同样影响产品品质。此外，研究人员还重点关注“烹煮损耗率”，即面条在煮制过程中溶解到水中的固体含量。她表示，数值越低，说明产品结构越稳定、弹性越好，不易煮烂。
在成果转化方面，恩尼表示，相关技术已通过与地方政府、企业和中小微企业合作逐步推广。例如东爪哇省Sumenep县作为重要玉米产区，正引进相关技术发展粮食多元化产品，为当地居民提供新的主食选择。
与此同时，多项商业化合作已经展开，包括与努昂普里马公司（PT Nuang Prima）和塞达纳公司（PT Sedana）等机构建立战略伙伴关系。相关技术转移成果目前以“莫卡意面”（Mocca Pasta）品牌推向市场。
恩尼表示，这些项目不仅有助于提高当地农产品附加值、创造就业机会和促进地方经济发展，也将为提升印尼国家粮食安全作出积极贡献。
